一、专业名称及代码

　　专业名称：中餐烹饪

　　代    码：740201

　　二、入学要求

　　1、吉林省内户口，具备初中同等及以上文化程度；

　　2、年满15-28周岁（未婚），听力残疾、言语残疾、肢体残疾（双上肢灵活，双下肢能站立行走），贫困残疾人家庭子女；

　　3、生活能够自理，有就业能力，无危重疾病、传染疾病、癫痫病史及严重心理问题。

　　三、修业年限

　　全日制三年。

　　四、职业面向

　　本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼、企事业单位的餐厅、食堂、餐饮连锁、中央厨房等餐饮企业（部门），从事食品制作、加工等工作，或者自主创业，从事家庭式小规模餐饮服务工作。

　　五、培养目标与培养规格

　　（一）培养目标

　　培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应区域经济建设和社会发展各产业领域岗位需要，具有良好的职业素质，掌握本专业必备的理论基础知识和专业知识，具有较好的沟通能力、学习能力和实践能力；从事中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等工作的高素质高技能应用型残疾人才。

　　（二）人才培养规格

　　1.能力要求：

　　培养适应社会主义现代化建设需要,德智体美等全面发展,对其知识、技能、能力的具体要求是:

　　（1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行 为规范.

　　（2）具备基本的科学文化素养,掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。

　　（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。

　　（4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。

　　（5）具有健康的身体和心理,基本的欣赏美和创造美的能力.

　　六、课程设置及要求

　　主要包括公共基础课程和专业（技能）课程。

　　（一）公共基础课程

　　（1）数学 

　　教学要求:在九年义务教育基础上,使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识:培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能,培养学生的观察能力、空间想象能力分析与解决问题和数学思维能力:引导学生逐步养成良好的学习习惯实践意识、创新意识和实事求是的科学态度,提高学生就业能力与创业能力。

　　（2） 语文 

　　在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。

　　（3）体育 

　　体育与健康是在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

　　（4）思想政治/党史教育 

　　思想政治/党史教育是我校各专业的公共课，目标是把学生培养成为爱党爱国、拥有梦想、遵纪守法、具有良好道德品质和文明行为习惯的社会主义合格公民,成为敬业爱岗、诚信友善，具有社会责任感、创新精神和实践能力的高素质劳动者和技术技能人才,成为中国特色社会主义事业合格建设者和可靠接班人。以中国特色社会主义理论体系为统领，坚持以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持从学生的思想实际出发，以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索，围绕爱国主义为核心的民族精神教育；以改革创新为核心的时代精神教育；中华优秀传统文化教育。道德品行教育、职业道德与法治、心理健康与职业生涯等课程，生动具体地对学生进行党史学习、公民基本道德、心理品质、法治意识教育，进行社会经济、政治常识的教育和职业道德教育，帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观，逐步提高参加社会实践的能力，成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。 

　　（5）职业指导 

　　通过教学使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。通过本课程的教学，学生了解职业发展的阶段特点；清晰地了解自身角色特性、未来职业的特性以及社会环境；了解就业形势与政策法规；掌握基本的劳动力市场相关信息、相关的职业分类知识以及就业创业的基本知识。并让学生具备自我认识与分析技能、信息搜索与管理技能、生涯决策技能、求职技能等，提高学生的各种通用技能，比如沟通技能、问题解决技能、自我管理技能和人际交往技能等。 

　　（6）劳动教育

　　进行劳动教育是特殊教育学校的一项重要任务，开设劳动课是全面贯彻教育方针，培养新时期合格人才不可缺少的一项内容。特教学校开设劳动课，对残障学生未来的生活和发展具有重要的作用。通过劳动课教学，不仅可以培养学生的劳动观念、劳动态度及为他们进一步学习劳动技能打下基础，提高他们的独立生活能力，还有助于矫正和补偿他们的心理、生理缺陷，是他们的肢体得到锻炼，促使他们个性的全面发展，为把他们培养成合格的劳动者打好基础。

　　（7）音乐   

　　本课程的主要目的是以审美为核心，培养学生健康审美情趣和感受体验，鉴赏音乐美的能力，树立正确的审美观念，突出艺术学科特点，寓思想品德教育于音乐之中。陶冶情操，提高修养。促进学生全身心全面健康发展。  本课程教学环节包括讲授和以聆听音乐为主，引导学生在情感体验上对音乐作品进行分析，比较与评析。使他们在欣赏音乐的实践中认识理解、鉴赏音乐，掌握必要的音乐知识与欣赏方法，注意学习各国、各地区、各民族、民间音乐作品，以开阔学生的音乐视野，启迪智慧，促进学生全身心全面健康发展。教学的重点和难点帮助学生树立正确的审美观念。

　　（8）书法

　　书法不仅是中华民族的文化瑰宝，更是人类文明的宝贵财富。在中小学开设书法课，对于在青少年儿童中普及书法教育，提高学生的汉字书写和书法欣赏能力、审美情趣、文化素养，激发学生的民族自豪感，培养学生的爱国情怀具有重要的现实意义和深远的历史意义。

　　（9）美术   

　　主要是掌握绘画的基础知识，培养对美术的兴趣。学习内容包括素描、色彩、构成(平面、色彩)、艺术欣赏、美术史等，通过学习使学生具备初步的艺术鉴赏能力与较强的艺术实践能力。 

　　（10）英语 

　　在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。 

　　（二）专业（技能）课程

　　1、烹饪原料学：了解烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，熟悉烹饪原料的品质检验和保藏原理，掌握粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。

　　2、烹调工艺学：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发和加工制品的处理、烹饪原料的精加工、淀粉胶体的性质及烹调应用、菜肴的组配工艺、烹饪原料制熟处理的基本原理、风味调配、冷菜制作工艺、菜肴的装配与美化工艺、菜肴和大众化膳食、基本技能训练等内容 。

　　3、面点工艺学：“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识强化。

　　4、食品营养学：营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。还对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍和探讨，如平衡膳食宝塔、最新的中国居民DRIs、保健食品、强化食品、食品营养与疾病。

　　5、饭店营销学：通过本课程的教学，使学生正确理解饭店市场营销基本概念及其内在的联系、正确理解营销环境理论、营销分析——消费者分析和市场分析、营销组合、营销战略管理理论。使学生能够具备分析饭店营销环境的能力，及时跟踪顾客的行为，同时培养学生进行饭店营销调研、市场细分、市场定位的能力，培养具有现代酒店营销理念的高级热人才。

　　6、厨房器具与设备管理：使学生了解、中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向以及厨具设备的正确使用和维护

　　7、中医食疗学：中医食疗的发展概况、基础理论与基本知识，食疗的基本原则与主要法则，食物的配伍、选择、饮食的宜忌，食物按形态与加工方式分类及按作用分类，不同人群的食养，不同体质的食疗及不同需要的食养和食物的性味归经、功效主治、应用举例、用法、注意和现代研究

　　8、餐饮管理学：对餐饮生产与服务、经营与销售、管理与创新等方面的规律性及新经验给出更清晰的理论表述，使接受专科教育的同学从应知应会两个方面掌握餐饮管理的知识要点，达到餐饮管理岗位主管级的素质能力基准。

　　9、餐饮成本核算：通过课程学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识、增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。

　　10、烹饪美学：掌握美学基础知识、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型实例图案训练、宴席设计艺术。

　　11、烹饪基本功：熟悉操作刀工勺工。

　　12、烹饪实训：学习制作八大菜系。

　　13、面点实训：学习制作中西点心。

　　七、教学进程总体安排

　　八、实施保障

　　（一）师资队伍

　　中餐烹饪与营养膳食专业有教师4名。其中专业带头人1名,专业方向教师3名。

　　（二）教学设施

　　自烹饪专业开办以来，我校花费了大量的心血和资源力量，逐渐完善专业配置。“烹饪实训室”在2018年正式投入使用。实训室分为烹调间、面点间、料库和基本功操作间。

　　烹调间：为烹调各种菜肴的实训室，配有多台新型环保节能灶台、全套不锈钢操作台、消毒柜、菜墩、菜刀、炒锅、手勺等

　　面点间：为中点和西点的实训室，配有冰箱、烤箱、蒸箱、醒箱、消毒柜、全套不锈钢操作台、饼铛、搅面机、打蛋机等。

　　料库：用于储存原材料、调料、及备用设备、教具。

　　基本功操作间：用于锻炼学生刀工、勺工和揉面技巧。配有案板及简易灶台。

　　完善的设备设施与教师的一体化教学相结合，使我校逐渐成为培养残疾人烹饪人才、各类饭店及餐饮部门技术和管理人员的专业基地。  

　　（三）教学资源

　　教学资源均选用中等职业教育规划教材。

　　（四）教学方法

　　在实训室采取理实一体化教学模式，采用案例教学、项目教学、模块化教学等教学方法，坚持学中做、做中学。采用分组教学，分层次教学，促进学生学习。

　　（五）学习评价

　　采用过程化考核方式，以学生为中心的考核方式，鼓励教师引导、学生参与的学生自主考核。打造“以赛促教、以赛促学、以赛代考、以赛促就业”和“创新创业进课堂”的教学评价体系。

　　（六）质量管理

　　明确教学管理和教学动作的具体要求，强化对教师的备课、上课、学生辅导、阶段测查过程管理要求，形成科学严谨的教学习惯。学期初始参加教育局举办的集中备课，并严格检查授课教师的课程标准、授课计划以及教案；期中跟踪检查是否按照教学计划以及其教学方案实施，负责教学的主管领导每学期进班听课，组织听评课活动；每学期定期组织师资培训，提高教师专业能力。结合教务与教学研究科的教学评价反馈，定期开展教学诊断改革活动。

　　九、毕业要求

　　毕业要求是学生通过规定年限的学习，须修满的专业人才培养方案所规定的学时，完成规定的教学活动并通过考试、考核，达到的人才培养方案中提出的素质、知识和能力等方面要求。

　　十、附录

　　教学近程安排表见本方案第七部分教学进程总体安排。